Paprika

A tavalyi csilipaprikánk (vagyis a "macskapöcse"), még javában érés közben:

Tölteni való, alkalmi alpinistával. Megtaláljátok?

A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”).

Származása, története

A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolombusz második útja során gyűjtötte be és írta le az első paprikákat. Az akkori paprikák nagyon hasonlítottak a mostani díszpaprikatípusokra. Afrikában, Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a 16-17. században. A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított tért, mivel azt híresztelték róla, hogy mérgező. Amikor Napóleon 1806-ban kontinentális blokádot rendelt el, ellehetetlenült a a nádcukor behozatala és lehetetlenné vált az indiai bors Európába szállítása is. A bors helyét a fűszerpaprika váltotta fel, ami még gyógyszerként is bevált különböző betegségek ellen (pl. skorbut megelőzésére ill. az immunrendszer erősítésére). Csak a 19. században vált kereskedelmi áruvá.

Magyarországon

Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében már 1570-ben megtalálható volt a paprika „vörös törökbors” néven és 1579-ben Carolus Clusius (született Charles de l’Ecluse, németalföldi flammand botanikus, aki Battyhány Boldizsár vendége volt németújvári birtokán) bécsi botanikus kertjébe küldött paprikamagot. A paprika magyarországi megjelenése egyéb más Amerikából származó növényhez viszonyítva nagyon korai. Nem tudjuk pontosan, hogyan érkezett az országba. A valószínűbb álláspont szerint török–délszláv közvetítéssel vettük át a Balkán felől. Erre utal a „törökbors”, „tatárkabors” elnevezés is. A másik nézet szerint éppen azért került be az országba, mert a törökök lezárták kereskedelmi útvonalainkat kelet felé, ahonnan a borsot importáltuk, és ezért a portugálok közvetítésével jutottunk hozzá. Mint mindenütt, Magyarországon is először mint érdekesség jelent meg a főúri kertek ritkaságai között.

Az anekdota szerint az egyszerű emberek azt tapasztalták, hogy a papok, akik akkoriban tanítók és orvosok is voltak, elkezdték terjeszteni, meghonosítani a kertjeikben a paprika növényt. Hasznosságát, jó ízét bizonyítandó megpróbálták megenni is. Mivel azonban a paprika igencsak erős volt és aki azt elfogyasztotta, annak bizony elkezdett folyni a könnye, mint aki sír-rí bánatában. Így alakulhatott ki a "pap-ríkató" szóból a paprika. Persze ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a szegedi ferences kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a nemes növény.

A humoros elnevezés magyarázattal ellentétben a paprika neve azonban a 18. században bukkant fel először írásos emlékeinkben, amelyekben felfedezhető a bors délszláv neve a "papar".

Csak a 18. században vált általánosan ismertté; legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, és teljesen átalakította a magyar konyhát. Az 1831. évi alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Termelése a 19. század derekáig hazánkban sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.

Elterjedése

A ma termesztett fűszer- és étkezési fajták messze kerültek a vadpaprikáktól, de azok továbbra is megtalálhatók valamennyi nemesítő intézetben, mint a nemesítés alapanyagai. Vetőmagjuk a kereskedelemben is kapható.

Mivel melegigényes, a szabadföldi paprikatermesztésre hazánknak csak a déli része optimális, mert a vegetációs idő alatt itt emelkedik az átlaghőmérséklet 17 °C fölé. A fagyra igen érzékeny, ezért már a legenyhébb késő tavaszi vagy kora őszi fagyok elpusztítják. Optimális csírázási hőmérséklete 20 °C feletti; ennél hidegebb időben csak nagyon vontatottan csírázik.

A vegetációs időszakban legalább 300–400 mm csapadékot igényel, lehetőleg egyenletesen elosztva. Egyébként viszonylag jól tűri a szárazságot, még akkor is, ha nagy a meleg.

Hosszúnappalos növény. Ha a megvilágítás 12 óránál rövidebb, nemcsak a virágzás áll le, de a bimbók akár le is hullhatnak.

Szélsőséges talajtípusok kivételével szinte mindenütt termeszthető, de mutatós, szép töveket csak humuszos, laza, levegős talajban kapunk; ehhez többnyire trágyázni kell (főleg istállótrágyával).

Megjelenése

Orsógyökérzete csupán a talaj fölső 30–40 cm-es rétegét járja át; ritkán 100–120 cm-re is lehatolhat. Érdekes, hogy a gyökérzet néhány (2–5) százaléka a növény össztömegének.

Hajtásrendszere jellegzetes bogas vagy villás elágazású, egyes alakjai fürtös vagy korlátolt növekedésűek.

Egyes fajták lágy, általában enyhén sárgászöld szára nagyon korán fásodni kezd, amire szüksége van a termések megtartásához. Más fajták lágyszárúak maradnak. A sima száron néhány borda húzódik végig. A nóduszok (csomók) környéke gyakran lilás árnyalatú, esetenként gyengén szőrös is. Vannak kifejezetten alacsony (10–20 cm-es), közepes (30–40 cm-es) és magas (80–100 cm-es) fajták is; legfeljebb 1,5 m-esre nőhet meg. Ágrendszere többnyire seprűszerű, de vannak legyező típusúak is.

Szórt állású, kopasz leveleinek mérete és száma igen változó. Levélnyele rövidebb a levéllemeznél, a levélalapnál gyakran apró, olykor csökevényes pálhalevelek nőnek. A lándzsás vagy tojásdad levelek széle ép válla ék alakú, kb. 10 cm hosszú nyélbe keskenyedik. A levéllemez ép szélű, sötétzöld, de lehet lilás is.

Bókoló virágai látszólag csomókban állnak az ágak csúcsán, de valójában magánosak, mert a kocsányok nem egy pontból, hanem egy törpehajtásról indulnak ki. A legfeljebb 3 cm-es virágkocsány hajlott, sárgászöld vagy lilás. Csészelevelei 2-3 cm széles csővé nőttek össze; ezen a cimpák száma (5–7) utal a csészelevelek számára. A fehér, sárga vagy lila sziromlevelek hasonlóképp csővé forrtak össze. Az abból kiemelkedő, szabadon álló porzók jól láthatók. A portokok kékek vagy liláskékek.

Az egy-öt termőlevélből összenőtt, felső állású termőből bogyótermés képződik. A fehér bogyósok magháza halványzöld, a sötétebbeké sárgászöld. A porzók alapjánál találhatók dús nektárt kiválasztó mézfejtők, amelyek a növényhez csalogatják a rovarokat. Felfújt, sokmagvú bogyótermése rendkívül változatos alakú és színű; csüngő és felálló is lehet. Vékony héja sima és fényes. A keresztben átvágott termésben láthatóvá válik az erek száma: ez mutatja, hogy hány termőlevélből képződött. Az erek alapi részén az ún. óriás sejtek tartalmazzák a kapszaicint, amitől ízét csípősnek érezzük. Az érett termés a karotinoidok (béta-karotin, kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin, kriptoxantin stb.) színező hatása miatt sárga, piros vagy barnáslila (fekete) is lehet. A kapszantin és a kapszorubin a két fő anyag: utóbbi a pirosra érő fajtákban a sárga festékek mennyiségének tízszeresét is elérheti.

A terméshús leves és legfeljebb 11 cm vastag, zamatos ízű, és kapszaicin-tartalmától függően édes vagy égetően csípős ízű. Tövenként akár 40–50-nél is több termést hozhat. A lapos, vese alakú, 3–5 mm-es magok a központi húsos oszlopon és az erek mentén helyezkednek el. Ezermagtömege: 3–5 g; a magok 85–95%-os csírázóképességüket 3–4 évig tartják meg.

A március végén, április elején elvetett magokból május végére megfelelő méretű palántákat kaphatunk. Gyomtalanítás után a palántákat földlabdával (tápkocka) vagy szálasan ültethetjük ki; a tövek között tartsunk legalább 25–30 cm távolságot. A mély ültetést nem szereti. A termés fajtától függően a vetés után legalább 3 (étkezési paprikák) és legfeljebb 5 hónap (csilipaprika) között érik be. A paprikát éretlenül vagy éretten szedik; a friss termés 7-10 °C-on mintegy 14 napig tárolható; szárítva nagyon hosszú ideig eltartható.

Fontosabb fajai

Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal:

Közönséges paprika (C. annuum); ide tartozik szinte valamennyi, a Kárpát-medencében termesztett paprikafajta.

Cserjés paprika (C. frutescens) termesztése a Kárpát-medencében alárendelt (csilipaprika)

Kínai paprika (C. chinense)

Bogyós paprika (C. baccatum); termesztése a Kárpát-medencében alárendelt

Szőrös paprika (C. pubescens)

Felhasználása

A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket (csilipaprika) használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve. A mérsékelt övben főként a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, és ezeket nyersen, zöldségként párolva, levesbe főzve és salátának fogyasztják, illetve szárítva édes paprika fűszerporrá őrlik. Az ecetben vagy olajban eltett paprikát savanyúságként tálalják, vagy ételeket fűszereznek vele.

Etimológia

Habár az összes paprika, legyen az édes, vagy csípős, azonos eredetre vezethető vissza, gyakran kettéválasztjuk a paprika és a chili fogalmakat. Emellett számos fogalmat is megkülönböztethetünk, melyek körülírják a paprika egyes kisebb csoportjait, mint például a fűszerpaprika, a peperoni (ezen kifejezés német nyelvterületen elterjedt testvére a Pfefferoni) vagy pedig az olasz peperoncini. Továbbá használatosak a spanyol bors, a vörösbors, vagy a cayenne-bors kifejezések is, melyeket a paprikakereskedelem történeti gyökereire, illetve a bors szóra vezethetjük vissza.

Itt pedig már Juliskánk tölti a termést a zsákba: